Cómo afilar un cuchillo correctamente
Chairas
Una chaira es un afilador muy básico con forma de cilindro largo (a veces aplanado), con un mango en un extremo, y un grosor semejante a un dedo. Es una herramienta manual muy sencilla de usar y que ocupa poco espacio si se guarda dentro de un portacuchillos corriente, los cuales suelen incorporar un espacio precisamente para albergar este utensilio.
Para usar una chaira con seguridad, hay que sujetarla frente a nosotros verticalmente, apoyando el extremo sobre la mesa o superficie de trabajo estable y lisa, con el mango hacia arriba. La hoja del cuchillo debe colocarse en un ángulo de 15-20 grados respecto a la chaira.
A continuación, tenemos que deslizar la hoja en un movimiento de barrido, formando como un suave arco, haciendo una ligera presión y siempre con el cuchillo en contacto con la chaira. La idea es pasar todo el filo por la chaira, terminando con la punta. Después hay que hacer el mismo gesto por la otra cara, y se repite el movimiento doble unas ocho o diez veces.
Las chairas más comunes son de acero cromado o de carbono. Las que tienen polvo de diamante son más adecuadas para cuchillos de bisel liso, pero tinene una vida útil limitada debido a que dicho polvo se va desgastando con el tiempo. Las de cerámica son más duras y rugosas, por lo que eliminan más material, pudiendo necesitar un pulido posterior al afilado. Las de carburo de tungsteno son las que ofrecen resultados de mayor calidad, son aptas para todos los cuchillos y no dañan el filo, pero son más caras.
Estas herramientas son las más adecuadas tanto para un mantenimiento rutinario como para arreglar cuchillos ya bastante desgastados, incluso para sacar el filo de modelos viejos olvidados en un cajón de la casa de la abuela.
Los hay de distintos tamaños, aunque al ser manuales en general ocupan poco espacio y siguen un mismo diseño. Normalmente ofrece entre una y cuatro ranuras que albergan discos o rodillos con un material abrasivo; solo hay que deslizar la hoja del cuchillo con movimientos suaves hacia delante y hacia atrás, ejerciendo una ligera presión. En cualquier caso, conviene seguir las instrucciones concretas de cada fabricante.
Aunque hay modelos muy económicos, conviene invertir en uno que ofrezca buenas garantías, con materiales de calidad también en el mango o soporte donde tendremos que agarrarlo, que debe resultar cómodo y estable. Los afiladores de mejor calidad son una combinación de materiales cerámicos y carburo.
Siguiendo el mismo diseño que los anteriores, pero incorporando un motor eléctrico, estos afiladores son perfectos para obtener un resultado óptimo de la forma más sencilla y rápida, aunque suben de precio y son algo más aparatosos. Las ruedas de material abrasivo giran automáticamente ejerciendo presión sobre la hoja del cuchillo, de tal modo que el usuario solo tiene que deslizarla muy suavemente, sin hacer fuerza.
Algunos modelos ofrecen ranuras diferentes para distintos grados de afilado o para tratar cuchillos más dañados, permitiendo jugar además con el afilado y posterior pulido. Tienen una contra: no se pueden usar con cuchillos de cabezal completo. Los cuchillos que ofrecen un engrosamiento entre la hoja y el mango, para proteger la mano, no se pueden afilar completamente en estos afiladores, al no pasar todo el filo por las ranuras.
Esta herramienta aparentemente muy primitiva es, efectivamente, muy antigua, pero ofrece resultados de tanta calidad que sigue estando vigente hoy en día, y es el utensilio predilecto en Japón para mantener el filo de sus magníficos cuchillos.
Tienen la ventaja de que se manejan con mucha comodidad, son muy versátiles y se amoldan a prácticamente cualquier cuchillo o necesidad de afilado. Además, no son muy aparatosas ni costosas de mantener. Las hay de buena calidad que no son excesivamente caras, pueden durar muchos años y se adaptan a cuchillos de todo tipo de hojas, tamaños, mangos y grosores, sin dañarlos en exceso.
El único inconveniente es que requieren un poco de práctica antes de dominar la técnica correcta de afilado, y requieren invertir más tiempo y cuidado. Se pueden encontrar fabricadas en distintos materiales, algunas con doble cara combinando dos acabados diferentes.
Para usarlas, salvo que incluyan una base de madera o silicona, conviene colocar la parte de grano más fino hacia abajo, sobre una tabla o un paño que no dañe la encimera. Los cuchillos japoneses se trabajan en un ángulo de 15 grados, y los occidentales de 20 grados (como normal general). Hay que sujetar con la otra mano la parte plana superior de la hoja, con los dedos lejos del filo, para ejercer presión.
El cuchillo se afila bajándolo con movimientos amplios ligeramente circulares, dejando que se deslice siempre en ángulo constante. El movimiento hay que repetirlo varias veces hasta que ese lado está afilado y se pasa a afilar la otra cara. Finalmente, se recomienda repetir la operación con la otra cara de la piedra, para terminar de pulirlo.
Las hay de diferentes materiales de piedra o con acabado de diamante, pero lo fundamental es fijarse en el grosor del grano, que determina el uso más adecuado de cada piedra. Generalmente se dividen en tamaños de grano de 250 a 8.000, siendo el número inferior el grano más grueso, para rebajar material o tratar cuchillos muy dañados o mellados.
Lo mejor es optar por un modelo de dos caras o invertir en dos piedras diferentes, con un grano fino y otro de grano medio. Algunas piedras necesitan humedad para funcionar correctamente, y hay que remojarlas unos minutos antes de usar.
Afiladores multicuchillos
Estos modelos de afiladores manuales llaman la atención por su diseño elegante en vertical, poco aparatoso en la cocina y con un aspecto más profesional, aunque depende de la calidad de cada producto, y en general son más para un uso doméstico.
El mecanismo es simple, al ofrecer una gran ranura central en vertical flanqueada por dos brazos cruzados con cuchillas de acero inoxidable. La hoja del cuchillo se introduce en ese espacio y se debe deslizar con movimientos ligeros según el acabado deseado, hacia delante y atrás, o hacia arriba y abajo.
Muy útiles si vamos a apostar por las piedras, especialmente si somos novatos, pues permiten dar con el ángulo adecuado al ir a colocar la hoja del cuchillo antes de deslizarla. Mantener un ángulo constante y correcto es fundamental para afilar el cuchillo sin estropearlo, y hacerlo a ojo puede ser engañoso al principio.
Generalmente tendremos que trabajar con un ángulo mínimo de 14-15 grados, hasta un máximo de 25 grados.
